Industri pangan adalah salah satu industri terpenting dan berdampak langsung terhadap masyarakat negara kita. Maka dari itu, pengelolaannya harus sesuai prosedur yang baik, agar mendapatkan kualitas yang memadai dan hasil yang memuaskan. Secara internasional, prosedur ini dikenal dengan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut aturan dan bahasa Indonesia. Maka dari itu, Good Manufacturing Practices dalam industri pangan sangat dibutuhkan.

Tentang GMP

GMP merupakan suatu pedoman kerja yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar hasilnya aman, bermutu, dan layak dikonsumsi masyarakat. Isinya tak lain berupa penjelasan tentang pengolahan umum dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai yang harus dipenuhi.

Menurut sejarahnya, GMP atau CPMB sudah berlaku di Indonesia sejak tahun 1978 melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Dengan kata lain, GMP merupakan sebuah quality system regulation (QSR)  atau sistem mutunya diumumkan secara resmi oleh pemerintah Amerika Serikat.

Beberapa tahun berlalu, lahirlah Undang-undang Pangan No.7  tahun 1996 yang berisikan penerapan standar mutu produk pangan dan proses produksinya yang menjadi kewajiban bagi para produsen pangan. Artinya, penjaminan standar mutu produk makanan bukan lagi soal hasilnya saja, tapi juga menyangkut metode dan sikap tindakan mencegah terjadinya kesalahan.

Keuntungan dan manfaat GMP

Penerapan GMP ini tentu saja memberikan manfaat dan keuntungan yang banyak bagi para produsen, dan tentu berdampak juga bagi konsumen. Manfaat terbesarnya adalah jaminan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi. Jaminan ini akan berdampak positif pula pada kepercayaan konsumen terhadap unit usaha industri pangan.

Keuntungannya penerapan GMP, di antaranya menjamin kualitas dan keamanan pangan, meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan produksi, mengurangi kerugian dan pemborosan, menjamin efisiensi penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), dan memenuhi persyaratan peraturan produksi.

Ruang Lingkup penerapan GMP

Dalam penerapannya, GMP juga memiliki ruang lingkup yang terdiri atas 9 ruang lingkup.

1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi

Lingkungan sarana pengolahan pangan harus terawat dengan baik, serta bersih dari sampah. Di samping itu, limbahnya harus dikelola dengan baik dan terkendali, serta harus adanya sistem saluran pembuangan air yang lancar. Untuk hal lokasi, dianjurkan terletak di bagian perifer kota, atau tidak berada di lokasi padat penduduk. Lokasinya juga sebaiknya tidak menimbulkan gangguan pencemaran lingkungan, tidak berada dekat industri logam atau kimia, serta bebas banjir dan polisi asap atau kontaminasi udara lainnya.

2. Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha

Bangunan tempat pengelolaan pangan harus didesain sesuai alur prosesnya. Lebih baik bila cukup luas agar bisa dibersihkan secara intensif. Bangunan tersebut juga harus memiliki ruang bersih dan kotor yang terpisah, disertai lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air namun kuat serta mudah dibersihkan.

Untuk fasilitas, yang diperlukan adalah penerangan yang cukup, ventilasi yang memadai untuk masuknya udara segar, dan tempat pencucian tangan yang dilengkapi sabun serta pengering tangan. Tempat tersebut juga perlu memiliki gudang yang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, dan sirkulasi udara yang bagus.

3. Peralatan pengolahan

Sangat dianjurkan menggunakan alat yang terbuat dari bahan non-toksik (tidak beracun), bila digunakan untuk kontak langsung dengan produk. Alat tersebut juga harus tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah perawatannya. Alat-alat tersebut juga harus disusun sesuai dengan alur proses.

4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

Sanitasi dibutuhkan untuk menjamin kebersihan baik peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan serta ruang lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia. Program sanitasi meliputi jenis peralatan dan ruang yang harus dibersihkan, pelaksana dan penanggung jawab, serta cara pemantauan dan dokumentasi. Fasilitas lainnya adalah ketersediaan higiene karyawan, pasokan air yang mencukupi kebutuhan proses produksi serta untuk minum, dan pembuangan air limbah dengan desain yang tak mencemari.

5. Sistem pengendalian hama

Dalam pengendalian hama, dapat dilakukan pencegahan dengan sanitasi yang baik, pengawasan atas barang/bahan yang masuk, dan penerapan/praktik higienis yang baik. Sementara, pencegahan masuknya hama dapat dengan penutupan lubang dan saluran tempat hama masuk, memasang kawat kasa di jendela dan ventilasi, serta mencegah hewan berkeliaran di lokasi unit usaha.

6. Kebersihan karyawan

Karyawan juga sebaiknya dipastikan kebersihan dan kesehatannya dengan pemeriksaan yang rutin. Berikan juga pelatihan higiene bagi karyawan, diikuti peraturan yang lengkap dengan petunjuk, peringatan, larangan, dll.

7. Pengendalian proses

Dalam pengolahan pangan dengan GMP, harus ada proses pengendalian yang dibagi tiga tahap. Pertama, pengendalian pra-produksi yang menetapkan persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan baku, persyaratan distribusi, dan penggunaan produk sebelum konsumsi.

Tahap kedua, pengendalian saat proses produksi yang meliputi prosedur yang telah diterapkan, dipantau dan diperlukan lagi. Diikuti tahap ketiga, pengendalian pasca produksi yang diikuti beberapa poin keterangan seperti jumlah bahan, bagan alur proses, jenis, ukuran, jenis produk pangan, keterangan lengkap produk, penyimpanan produk, hingga distribusi produk yang harus didesain khusus.

8. Manajemen pengawasan

Yang butuh pengawasan adalah jalannya proses produksi, pencegahan terhadap penyimpangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk. Pengawasan adalah kegiatan yang butuh proses rutin dan dikembangkan agar produksi efektif dan efisien.

9. Pencatatan dan dokumentasi

Catatan berisi proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan kadaluarsanya. Bersamaan dengan itu, dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk. Demikianlah pemahaman sederhana tentang GMP atau CPMB, semoga dapat memotivasi para pekerja industri pangan untuk bisa mengelola lahannya sendiri dengan baik dan sesuai standar.

Tujuannya tentu hasil yang terbaik secara berkelanjutan dan disukai konsumen. Begitu konsumen sudah menyukainya, maka akan menguntungkan perusahaan itu sendiri karena kepercayaan khalayak yang terus meningkat.

IPQI Learning Center mengadakan
Training Good Manufacturing Practices
pada tanggal 18-19 Mei 2022
(Fix Running)
Segera Daftarkan diri anda ke Contact Person Kami
ICA| cs.sby@proxsisgroup.com |08111798353

Sumber: anandagagan